Randen kannte ich lange Zeit nur als Salat. Und auch wenn ich Randensalat im Winter sehr liebe, lohnt es sich doch, mit der Knolle auch mal etwas anderes auszuprobieren. Den Geschmack von warmer Rande finde ich nach wie vor sehr eigen. Das süsslich-erdige braucht meiner Meinung nach einen sauer-salzigen Gegenpart. In diesem Pesto wird die Rande mit Haselnüssen und ein bisschen Zitronensaft zusammengeführt. Das Highlight für mich (neben der tollen Farbe natürlich): Die gerösteten Haselnüsse. Also unbedingt ein paar zur Seite stellen und am Schluss über die Spaghetti streuen.

Ich habe die Randen hier im Ofen gebacken – eigentlich meine liebste Zubereitungsart für Randen. Man kann sie auch so als Beilage servieren oder mit Öl und Essig in einen lauwarmen Salat verwandeln. Selbstverständlich kann man für das Pesto auch gekochte Randen verwenden.

Das Pesto schmeckt übrigens auch sehr gut auf einem Stück Brot mit etwas zerkrümeltem Feta. Meerrettich passt auch sehr gut zur Rande. Sobald es frischen Meerrettich gibt, probiere ich auch diese Variante!

Für 2-3 Personen
Eine mittelgrosse Rande (ca. 600g)
3 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

80g Haselnüsse
2 Handvoll frisch geriebenen Parmesan, plus mehr zum Servieren
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Spaghetti

Die Rande schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Falls man auf rote Hände verzichten möchte: Handschuhe tragen! Mit den Knoblauchzehen, Rosmarin und Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C ungefähr 20 Minuten backen, bis die Randen weich sind. Achtung: Der Knoblauch verbrennt leicht, also ein Auge darauf haben und die Knoblauchzehen vielleicht schon vorher rausholen.

In der Zwischenzeit die Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Ungefähr einen Drittel der Nüsse zur Seite stellen.

Die gebackenen Randen mit dem Knoblauch und dem Rest der Nüsse pürieren und dabei so viel Olivenöl hinzufügen, dass eine feine Paste entsteht. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer würzen.

Vom Spaghettikochwasser 2-3 Esslöffel zur Seite stellen. Spaghetti mit dem Pesto, frisch geriebenem Parmesan und nach Bedarf etwas Kochwasser mischen. Mit den zur Seite gestellten Haselnüssen, frisch geriebenem Pfeffer und Parmesanspänen bestreuen und servieren.

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Martina