Kennt ihr Stachys, auch genannt Knollenziest? Die kleinen, feinen Knollen sehen wahlweise aus wie dicke Maden, Michelin-Männchen oder andere lustige Gesellen. Wir haben sie dieses Jahr zum ersten Mal testweise angebaut. Das Ernten ist relativ mühsam, weshalb der Preis für die Delikatesse auch ziemlich hoch ist.

Der Knollenziest stammt ursprünglich aus China, wo er auch heute noch angebaut wird. Auch in Japan, Indien und Neuseeland ist er verbreitet. In Europa wird Stachys seit Ende des 19. Jahrhunderts angebaut, heute vor allem noch in Frankreich.
Die Knollen müssen nicht geschält werden und können roh oder gekocht gegessen werden. Sie schmecken schön nussig und sind roh wunderbar knackig und frisch. Sie schmecken aber auch gekocht, gebraten oder kurz gedünstet wie im folgenden Rezept.

Zwei Handvoll Stachys
Eine halbe rote Zwiebel
Saft und Abrieb einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer
Olivenöl

5 Blätter Federkohl oder Palmkohl
180g Risottoreis
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1dl Weisswein
Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
Pfeffer

Den Federkohl in Streifen schneiden und in Bouillon kurz blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken. Die Federkohlbouillon auffangen. Klein geschnittene Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andämpfen, den Reis hinzufügen und einige Minuten dünsten. Mit Weisswein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, nach und nach die heisse Federkohlbouillon hinzufügen und immer gut rühren bis der Reis gar ist. Den Federkohl fein hacken und am Schluss zusammen mit dem Parmesan hinzufügen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Während der Risotto kocht, die Stachys unter fliessendem Wasser putzen. Die rote Zwiebel fein schneiden und in etwas Olivenöl andämpfen. Stachys hinzufügen und einige Minuten dünsten. Zitronenschale und -saft beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Stachys auf dem Risotto anrichten und servieren.

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Martina