Shiso, auch Perilla genannt, ist ein Gewürz, welches vor allem in der japanischen Küche gebraucht wird: Er würzt Sushi oder Tempura und wird für die Zubereitung von Umeboshi gebraucht. In unserem Garten wächst purpurroter Shiso, es gibt aber auch eine dunkelgrüne Variante. Shiso hat einen ganz eigenen Geschmack, der oft als „minzig“ beschrieben wird. Aus meiner Sicht trifft das nicht ganz zu, ich finde es aber äusserst schwierig, das Aroma genau wiederzugeben. Am besten, ihr macht euch ein eigenes Bild, denn nächste Woche gibt es Shiso in eurem Gemüseabo!

Shiso wird wie andere Kräuter verwendet: Fein geschnitten als Gewürz, ganze kleine Blätter als Salatzugabe, in Öl angedünstet oder als Grundlage eines Pestos. Meine Erfahrung mit Shiso hält sich bis jetzt in Grenzen (wir haben ihn dieses Jahr zum ersten Mal angepflanzt), aber das heutige Rezept hat mich überzeugt. Ich bin gespannt, was ihr davon haltet!

Lauwarme Glasnudeln mit Zucchetti, Auberginen-„Frühlingsrollen“ und Shiso

Für 2 Personen

100g Glasnudeln
1 mittelgrosse Zucchetti
1 Lauch
eine halbe rote Zwiebel
ein Stück Ingwer
einige Blätter Shiso

Für die Sauce
2 EL Sesamöl
2 EL Reisessig
1 EL Zucker
1-2 EL Sojasauce
1 EL scharfe Chilisauce (oder je nach Geschmack)
Saft einer halben Zitrone

Für die Auberginen-„Frühlingsrollen“ (6 Stück)
eine halbe Aubergine
ein Stück Ingwer
eine halbe rote Zwiebel
Chili, frisch oder getrocknet, Menge nach Belieben
Sojasauce, Salz, Pfeffer
6 Blätter Shiso
6 Reisblätter
Öl

Zuerst die Füllung für die Frühlingsrollen zubereiten. Die Aubergine fein würfeln, Ingwer und Zwiebel hacken, Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. Alles zusammen in etwas Öl andünsten, mit Sojasauce und etwas Wasser ablöschen und einkochen lassen. Würzen und abkühlen lassen.

Die Reisblätter nach Packungsanweisung in warmem Wasser einlegen. Ein Shiso-Blatt in der Mitte des Reisblattes platzieren, ein Esslöffel Füllung darauf legen. Die Seiten einschlagen und aufrollen. Auf einem nassen Küchentuch aufbewahren. Mit den anderen Reisblättern gleich verfahren.

In der Zwischenzeit Wasser aufsetzen. Die Glasnudeln mit dem kochenden Wasser übergiessen und 3 bis 5 Minuten (oder nach Packungsanweisung) ziehen lassen, bis sie gar sind. Abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Ich empfehle, die Glasnudeln mit einer Schere oder einem Messer etwas zu zerkleinern – sie sind zum Teil sehr lang und das Mischen und Essen wird so etwas erleichtert…

Den fein geschnittenen Lauch mit der Zwiebel und dem Ingwer andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zucchetti mit einem Julienne-Schneider in lange Streifen hobeln. Die Shiso-Blätter in feine Streifen schneiden.
Für die Sauce alle Zutaten miteinander verrühren.

Die Frühlingsrollen werden hier nicht frittiert, sondern nur in etwas Öl angebraten. Ich habe eine Mischung aus Oliven- und Sesamöl genommen. Man kann die Päckchen (denn es waren eher kleine Päckchen als Rollen) auch im Ofen backen – einfach vorher mit etwas Sesamöl einstreichen. Öl in der Pfanne erwärmen, die Päckchen von beiden Seiten anbraten, bis sie etwas braun und knusprig sind.

Die Glasnudeln zur Lauchmischung geben, Zucchettistreifen und Sauce hinzufügen und alles gut durchmischen. Mit dem Shiso bestreuen und mit den Auberginen-Frühlingsrollen servieren.

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Martina